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B站500万粉丝美食主播推荐这款贵州食材……

  11月17日,B站(bilibili)知名美食视频博主“绵羊料理”发布了一个如何制作牛肉丸的视频,其中提到,用“贵州黄牛的后腿肉”制作出来的牛肉丸,又弹又Q。短短10个小时,该视频已有158.2万播放量。

  据了解,“绵羊料理”是一名视频主播,在网上发布各种美食的制作分享视频,是bilibili 2019百大UP主、知名美食UP主。

  贵州黄牛品质优异、肉香味鲜、嚼劲十足。2019年7月,阿里巴巴集团副总裁、盒马鲜生创始人兼CEO侯毅在贵州调研时曾说:“贵州黄牛是全国最好的牛肉”。

  贵州养殖肉牛历史悠久,形成了关岭黄牛、思南黄牛、黎平黄牛、威宁黄牛和务川黑牛等优质地方肉牛品种。

  为推动全省肉牛产业再上新台阶,贵州将坚持“三年打基础、五年育品牌、十年磨一剑”的总体路径,围绕打造“中国的和牛”——贵州黄牛的总目标,力争在5至10年把肉牛产业链打造成千亿级的贵州特色产业。

  一头优质的贵州黄牛,从牛嘴到牛尾,从牛胸肉到牛上脑,肉质口感因不同部位而有明显的差别,吃货们看过来,贵州黄牛各部位的吃法……

  牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精肉,纤维稍粗,并有一定的脂肪覆盖,肉味甘甜胶质含量较高。牛胸肉通常会用腌制或者熏烤的方法来加工,但同时它也是一种极其适合文火慢炖的食材。

  为牛脊侧两边的条状肉,贯穿整个脊背,所以又称为通脊,位于上脑之后,三叉之前。肉的外延带一圈呈白色的肉筋,肉质细腻,口感嫩软,汁水丰富香味浓郁,常吃的西冷牛排就是用到这块肉。宜熘、炒、烤、拌。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

  里脊是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉,大部分都是脂肪含量低的精肉,低脂高蛋白,是牛身上运动量最少、口感最嫩的部位,最适于生拌、熘炒、烧烤,也可薄切做涮牛肉。这个部位被多重肥膏包裹浸润,可以说天生的极致鲜美。里脊做成牛排,只要三至五成熟,凭借鲜嫩多汁的本色发挥,便能征服味蕾。

  牛臀肉即牛屁股上的红肉,脂肪含量少,肉质柔软,口感略柴涩。许多平价牛排会选用这个部位来做,这个部位也可用来爆炒,或烧烤,做成与水果蔬菜搭配的各种口味的串烧,牛臀肉又可分为牛霖、黄瓜条、米龙几部分。

  牛腱子肉是指牛的膝关节往上大腿上的肉,注意不包括牛屁股上的部分。分前腱和后腱,有肉膜包裹,内藏筋,硬度适中,纹路规则。此处油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出细柔的口感,可以拿来红烧或入汤。其中所含较多肌腱,卤炖后能够产生丰富的胶质感,香浓入味。

  牛颈肉又称牛领、脖头,肥瘦兼有,红肉多,脂肪少,肉质干实,肉丝横顺不规则,带一些筋,韧性也比较强。适宜制馅、炖煮或者做牛肉丸。

  牛腩是牛腹及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有肉、筋和油花的肉块。牛腩肥瘦分明,肉质微韧,但肉味非常浓郁,口感厚实且醇香,适合清炖、焖或咖喱。

  牛肩肉是牛的背肩部是经常运动的部位,由互相交叉的两块肉组成,油脂分布适中,结实而富有弹性,纤维较细,口感滑嫩,能吃出牛肉特有的风味,可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。

  “牛辣椒条”并不是真正的辣椒,牛辣椒条位于牛肩胛骨前部,在肩胛骨外侧,从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉形似辣椒,因此被形象的称为辣椒条了。这辣椒条又叫嫩肩肉,特点就是“嫩”。因运动较少,所以肉质格外细腻,做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。

  牛上脑,指的是牛后颈部位的肉,位于颈部上侧牛头位置到前脊椎(眼肉)上部,特点是肉质细嫩多汁,肥瘦交错比例均匀,有好看的大理石花纹,口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高。上脑是涮火锅的首选,亦可煎炸和烧烤。食之咸鲜清爽,乳香浓郁。

  说到牛眼肉,懂行的人立刻会说一个字——嫩!很多时候吃到的牛眼肉,是肋骨后方的肉,一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,色泽漂亮,脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁,适合涮、烤、煎。


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