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改良贵州酸汤鱼

  谭友们,大家好!这些天人人都宅家闷坏了,给大家上一道酸爽的菜开开胃,暂停几分钟不看手机上的疫情,先轻松一下哈。

  前些年我跟家人自驾旅行,从广西回川时车过南丹后,来到贵州独山。独山地处贵州最南端,是贵州乃至大西南进出两广的必经之地。到独山时已经午后一点过,路边遇到一家店名为“凯里酸汤鱼”的餐馆。下车进店,这家馆子店堂不大,摆着五六张桌子,但看上去干净亮堂。

  老板是个热情的衣着洁净的中年男人,招呼我们坐下后推荐了他家的招牌乌江鱼,有麻辣和酸汤两种,我们要了大盆酸汤的。乌江鱼就是黔鱼也叫钳鱼,属于鲶鱼的品种,成都曾经流行过吃乌江鱼火锅。不一会小工把一锅煮得红亮亮引人食欲的蕃茄酸汤鱼端上来。开吃,黔鱼的特点就是肥美味浓肉厚鲜香,皮滑肉嫩且无小刺。这一锅鱼汤味酸得到位却相当恰当,吃得大家很是过瘾,难得,这对开车走长途的我们太受用了。

  此时只有我们一桌客人,中年老板抽着烟过来跟我们摆龙门阵。当听我们交口称赞酸汤鱼的美味时,老板笑了:“贵州人爱吃酸,我又是凯里苗族人,做的就是正宗凯里酸汤鱼。等会你们在后厨去看,我们有个大得很的坛子,专门装发酵的米汤,又加了本地蕃茄炒出红色,所以酸汤鱼好吃又好看呢!”原来如此。

  这天桌上除了鱼,还有一盘煎得外酥里嫩黄澄澄口感极佳的土豆薄饼,土豆很常见,而做得如此美味的土豆饼,我在别处没有吃到过,这家店确实有特色。这顿饭吃得众人有酣畅淋漓的满足感,真好。

  一直跟我们聊天的老板临走时又给我们推荐了独山的一样特产:盐酸。开车走不多远就到了老板推荐的卖盐酸的店,买了几包。晚饭时打开一包品尝,这“盐酸”跟成都的泡菜相比风味迵异,原料有切碎的大叶青菜,有圆得很可爱浅绿色的类似野山椒的东西,它甜酸适度而略带辣味,很好吃的佐餐食品。我对“盐酸”这两个极易产生歧义的字发生兴趣,马上手机百度了一下。原来它是贵州独山的特产,中国国家地理标志产品,是布衣族、苗族、水族久负盛名的食品,上世纪三十年代,它曾被鲁迅誉为“中国最好的素菜”。这几包盐酸带回成都后,我送了一包给一位曾在贵州住过多年的文友,两天后他发微信给我道谢,“谢谢,高质量盐酸!”,这是后话。

  回家后我对凯里酸汤鱼念念不忘,终于有一天决定试做一次。买了一条近三斤重的黔鱼,用别的鱼也可以,但吐刺会让吃酸汤鱼的爽感大为打折。让剖鱼的小哥连鱼头把鱼肉剖成两片,两片鱼斩而不断。顺路买一斤小蕃茄,不用那种红而不酸无滋味的大蕃茄。回家后鱼纳盆中放姜汁料酒盐巴码上,让它有点基础味。打开泡菜坛捞出一大棵酸青菜切碎,过热油炒出酸味后加水煮。咱们没有发酵的米汤,就用成都泡青菜充当。这时我又想到了独山盐酸,打开放了些圆圆的像野山椒的东西下去。此时空档,用开水把小蕃茄泡后撕皮切开,另起油锅炒,炒到红色亮油待用。酸青菜已煮出味道,捞出渣来,倒入炒蕃茄再烧开。这时按想像把一片斩而未断的鱼从头至尾慢慢放入锅中,另一片从尾至头放,两片鱼在锅里围成一个“O”型,调小火慢慢煮,煮到大约十分钟鱼肉变白后,放点小香葱提味,也可放点香菜,爱吃辣的还可以放点小米椒粒,不需鸡精味精。完成,完美。

  筷子下去鱼就成了块,拈起尝尝,哇,鱼肉鲜美软糯,味道的酸爽不输在独山吃的那家,起码有八分神似。盐酸中的小野山椒很提味,酸中带辣却辣得独特而温婉,不错。虽然暂时没机会再去贵州,在家也能吃到这比较正宗味美的酸汤鱼,一笑。

  眼下疫情严重,茶友们被迫闭门宅家,想必都憋闷得难受,可咱们得坚持啊!只要熬过了这关,这世上还有很多很多的美景等你驻足,数不尽的美食任你品尝,谭友们,坚持到底!没有什么问题难得到我们成都人!留得青山在,总能看花开。


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