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浅谈黔菜的形成和发展

  1.明万历年间贵州开始建省,大量的官兵屯兵贵州,由于大批的汉族涌入,带来各地饮食文化。后来,随着清王朝的建立,无数的清兵又涌人贵州,外来的饮食和当地少数民族的各种饮食互相交融,形成了以少数民族菜肴为主,汉族菜肴为辅的黔菜菜肴,这是黔菜的第一次变革。

  2.民国抗战时期,全国战火硝烟风起,贵州因是大后方,大量的达官贵人、商贾移居贵州。贵阳、遵义、安顺等地的厨师纷纷建店,川帮、淮扬帮、广东帮、北方帮遍布贵州各地。以贵阳为例,黔帮菜馆在贵阳最繁华之地大十字、铜像台(今喷水池)就开设有以经营黔菜为主的黔菜馆。其中:“云荣春菜馆”,规模较大,可设酒席30桌,主厨是黔菜师傅熊云轩、熊云臣两兄弟。“醉阳春”酒席馆,可设30多桌,主厨是黔菜师傅李明高。“汉云楼”黔味馆经营零餐点菜兼营早点,该馆的炖鸡粉面,破酥包子做工考究,很地道,如炖鸡粉鸡汤就是一次性放料,一次性注入井水,文火炖好,每天限量供应50碗,所以顾客盈门。此外还有“金石斋”酒馆、“培养正气”馆、“天顺园”等,其中“天顺园”是上门做菜,定好酒席派厨师去做,连带餐、茶具等,当时的黔菜馆都有早点供应,供应

  品种有:肠旺面、原汤炖鸡粉、破酥包、脑水卷、太师面等。较有名的川菜馆有:“成都味”餐馆,一次可开酒席40多桌,老板兼厨师长赖炳荣师傅做的是纯正的川味菜;“成都饭店”,主厨兼老板是邹少武师傅;此外,还有“四季春”饭店、“茂园”豆花饭店、“万花春”川菜馆等。由于四川厨师的入黔带来了新的活力、新的调味、新的烹调方法、新的经营理念等,并和当时其他菜系的加盟,这样南北饮食文化的交相融合形成了川黔味的菜肴,也就是黔菜的雏形,这是黔菜的第二次变革。

  3.五六十年代,黔菜发展较为缓慢。由于党和各级人民政府的大力支持,厨师的地位得到了很大的提高,个别德高望重的厨师还被选为人民代表、政协委员,有的厨师被选拔上领导岗位,大大的提高了厨师们的积极性。在此形势下,新中国第一代黔菜厨师们思想解放,大胆创新,黔菜地位得到了进一


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