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优化食材利用 源头制止浪费

  餐饮企业在显眼处摆放了倡导节约用餐的宣传标语。 广州日报全媒体记者苏韵桦 摄

  《广州市反餐饮浪费条例》自今日起施行。近日,记者走访广州餐饮市场,发现餐饮企业制止饮食浪费“妙招”不少,店面显眼位置进行书面提醒、调整菜品推出半份菜肴、提供打包盒鼓励剩菜外带……除此之外,专家建议,餐厅还需加强门面培训管理工作,后厨方面提高厨师烹饪技能和创新能力,做到合理投料,减少废品产生,更能有效从源头上节约食材。

  餐饮业制止铺张浪费高招频出,书面提醒已成大部分餐饮企业的“标配”。记者在广州酒家文昌店看到,在门店各楼层过道的醒目位置上粘贴了宣传文明用餐的大海报,在公共电子屏里也滚动播放文明餐桌电子海报,餐桌上也摆置了宣传台卡,使用公筷公勺、珍惜粮食,提倡“光盘”行动的字样在店中出现率高。在九毛九门店里,记者也见到墙面上粘贴相关的宣传海报。

  部分餐厅对菜品进行调整,针对大份菜品专门设置了半份或者小份菜。在九毛九餐厅里,记者进入扫码点餐页面,看到有“半碗饭”的大红字提示。据店长介绍,因为有些女生的胃口小吃不下一整碗饭,为避免浪费特别推出半碗饭。

  在顺德菜餐厅滋粥楼里,记者见到菜牌做出了调整,大部分菜设置了两个规格,一个是“大份”,一个是常规规格。相关负责人李小姐告诉记者,近年来,情侣或小家庭用餐的情景更多了,大碟头的菜式已经渐渐脱离市场,为了让食客有更多元化的品鉴机会,也为了更好的节约粮食,特别为同一道菜推出不同的规格,根据用餐人数建议点菜。当食客用餐完毕后,如有剩菜,餐厅也提供免费打包服务。“潲水减少,我们的成本也能进一步压缩,这几个月潲水总量最起码少了1/4。”她说,在内部也严格禁止员工浪费粮食,为此还特别出了系列措施。

  据广州酒家方面介绍,这几个月相继推出了小份、小量组合规格的菜品,同时创新宴席菜单,按宴席顾客人数和宴席类别,量化配置菜式。

  走访中,记者发现不少餐厅存在口头提醒不到位的情况,尤其是用餐高峰期时更为甚。在番禺的吴系包饺掂餐厅中,中午座无虚席,在等待片刻后才有位置腾出。由于用餐者多,服务员应接不暇,许久也无人为新入座者下单。经记者询问,服务员方告知台面有二维码,自行扫码下单即可。在此过程中,并无人对“适量用餐”作出口头建议。记者观察到,旁边刚用餐完离座的台面上还剩余一份炒饭,存量有3/4。

  在另一家餐厅佬麻雀里,也存在同样的情况。记者见到,中午时用餐人多,服务员忙碌穿梭。到店用餐的林先生告诉记者,点餐前服务员并没有提示菜品分量多少,只告知直接扫码点餐。他们一行3人点了豆浆鱼、臭豆腐、炒土鸡、炒腊味四道菜,上菜后发现超量了,豆浆鱼最后未能吃完,只好打包。

  有不愿透露姓名的业内人士张先生告诉记者,这种情况十分普遍。尽管在日常培训中对服务员有作出要求,但是用餐高峰期来到时,人手往往不足,难以顾及其他。但从现实情况看,广州食客普遍惜食,点餐节制,吃剩打包者占比更大。

  “厨师烹饪技能和创新能力高,做到合理投料,是可以不出或少出废品,这是从源头上节约食材的有效做法。”中国烹饪大师、广东省职业技能鉴定专家组成员冯秉强表示。

  冯秉强认为,在后厨方面,可从加工、配菜、烹调和生产后这4个过程把握。在加工中,对于初加工过程中剔除部分比如肉骨头等,应尽量回收利用,提高其利用率,做到物尽其用,不浪费。加工数量应以销售预测为依据,满足需要为前提,留有适当的储存周转量,避免因加工过量而造成浪费,并经根据剩余量不断调整每次的加工量;配菜(执码)过程中应执行规格标准,使用称量计数和计量等控制工具。力求做到凭单配菜(执码),配菜厨师只有接到楼面顾客的订单,或者规定的有关正式通知才可以配置,保证配制每份菜都有凭据,防止重复、错配等,造成不必要的浪费;烹调过程中,更要控制菜品质量及其废品率。掌握好烹饪时间及温度,每位厨师应努力提高烹饪技术和创新能力,合理投料,力求不出或少出废品,以有效控制烹饪过程中的菜品成本。

  “生产后”这个过程时常被忽略,冯秉强建议,厨房团队应该将领料量和剩余原材料数量进行比较,找出发生差异的原因,从而采取针对性措施改良做法,尽可能减少浪费。


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